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El pasado día 8 de enero Telemadrid emitió, en su telediario de la noche, una cata grabada en nuestra tienda de José Ortega y Gasset 90 en Madrid.

Para la ocasión elegimos un vino de la bodega Gosálvez Ortí de la subzona de Arganda en la D.O Vinos de Madrid; Qubel Paciencia 2004….queréis saber más??

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Catas desde Cero V: Fase Gustativa II_ Cata y Equilibrio de Sabores

Una vez explicados los sabores principales y como último post de este hilo, vamos a hablar de los pasos de la Cata gustativa.

PASOS A SEGUIR EN LA CATA GUSTATIVA.

Lo primero es tomar un sorbo pequeño para impregnar la boca pero no llenarla. Conviene aspirar un poco de aire, con el vino ya en la boca para oxigenarlo y que libere sus aromas propios. Una vez hecho, debemos girar el líquido elemento hasta impregnar las papilas gustativas. Y como último consejo antes de tragarnos este vino, un poco de concentración-reflexión para intentar distinguir entre la textura del vino, sensaciones en boca y aromas retronasales.

Los pasos a analizar son los siguientes:

El Ataque: primera impresión del vino en boca, en principio serán los 2 o 4 segundos. Predomina la sensación dulce.

La Evolución: se muestra la amplitud del vino en los siguientes 5 a 10 segundos, en la parte media de la boca. Se reduce la parte dulce y da paso a sensaciones amargas.

El Final en boca:Nuestra última impresión, los últimos 5 segundos, donde dominan las sensaciones amargas y ácidas.

El Postgusto: Nos cuenta las persistencia de un vino por vía retronasal.  Se clasifican en vino corto( 2 segundos), vino medio ( hasta 5 segundos), vino largo( hasta 8 segundos) y vino muy largo (hasta 12 segundos)

Y para terminar unos consejos básicos para la combinación de sabores:

-El sabor dulce y los sabores amargo y ácido  se neutralizan.

-Los sabores amargo y ácido se refuerzan.

-El sabor salado potencia el resto de sabores.

-El alcohol aumenta el sabor dulce y disminuye el amargo.

… Y en un continuo proceso de aprendizaje seguro que tendremos ocasión de repasar, ampliar y corregir estas lecciones, realizadas con total humildad.

 

Catas desde Cero IV: Fase Gustativa I_ Sabores Principales

La fase Gustativa es la conclusión de las dos anteriores, confirmamos o desmentimos la información recibida a través de la vista y del olfato.

LOS SABORES PRINCIPALES:

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Catas desde Cero: Fase Gustativa

Han sido considerados tradicionalmente cuatro sabores, pero se añadido “el Unami” palabra de origen Japonés, que es un sabor no abarca los cuatro anteriores.

Ácido: es producido por los ácidos orgánicos del vino como el ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, acético o carbónico.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor ácido es en los laterales de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.

Amargo: es producido por el contenido en compuestos fenólicos, fundamentalmente los Taninos.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor amargo es en la parte posterior de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción Alto, es decir, es el que mas tardamos en descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea el sabor más duradero.

Dulce: es producido por los azucares residuales , alcohol y glicerina.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor dulce es en la punta de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción instantáneo, es decir,  lo descubrimos al instante. Y la duración del sabor es también baja, osea el sabor es poco duradero.

Salado: es producido por la presencia de sales minerales, por ejemplo los vinos elaborados cerca de la costa.

La zona  donde percibimos con mayor potencia el sabor salado es en los bordes de la parte central de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.

Unami: es producido por el glutamato del vino , y  se define por ser un sabor que no incluye a los cuatro anteriores. La tradición del Japonés es sabroso.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor Unami en la parte central de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción alto y difícil de descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea un sabor muy duradero. Los podemos encontrar en los vinos con larga crianza, como los vinos de Jerez.

Catas desde Cero III: Fase Olfativa

Seguimos con nuestro hilo “Catas desde cero”, nos encontramos en la segunda fase de la cata, la fase olfativa. Según comentan, los catadores expertos después de este análisis olfativo, pueden valorar el vino en un 80%.

FASES DEL ANÁLISIS OLFATIVO:

Oler: el primer paso es oler la copa, a copa parada, sin moverla.

Este paso nos informa de:

-Los defectos del vino en su elaboración o por ejemplo en su conservación.

-Si el vino es agradable, ordinario o desagradable.

Inspirar: en el segundo paso movemos la copa de forma circular de manera que el vino se oxigena y se concentran sus aromas en la parte superior.

Este paso nos informa de:

-La intensidad del vino: puede ser agradable, suficiente, débil o sin intensidad.

-La persistencia del vino: que en positivo puede ser fino, con raza y distinguido. Y en       negativo puede ser ordinario, tosco y desagradable

-La calidad del vino: que puede ser persistente, largo, medio, corto, escaso y nulo.

Meditar: después de los dos pasos anteriores debemos reflexionar sobre las sensaciones percibidas.

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Catas desde Cero: Cata Olfativa

TIPOS DE AROMAS:

Debemos distinguir dos conceptos para que quede claro este punto. Los olores los detectamos por vía directa en el bulbo olfativo y los aromas los detectamos indirectamente por vía retronasal.

Aromas Primarios: Son los que provienen de la variedad de uva con la cual se ha elaborado el vino. Son más perceptibles cuanto más joven sea el vino.

Aromas Secundarios: Son los que provienen de la fermentación del mosto.

Aromas Terciarios: Son los que provienen de la crianza del vino.

AROMA SEGÚN TIPO DE VINO:

Vinos Jóvenes: debemos buscar aromas a sustancias perecederas, por ejemplo flores, vegetales, frutas…

Vinos maduros: debemos buscar aromas productos imperecederos; como por ejemplo tabaco, cacao, especies…

Vinos con crianza: debemos buscar aromas  complejos como la madera, ahumados, vainilla

LA RUEDA DE LOS AROMAS

Elaborada por Ann Noble de la universidad de Davis en 1987. Es el perfecto resumen para todos los aromas.

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Rueda de Aromas
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Catas desde Cero II: Fase Visual

El primer contacto que tenemos con un vino es visual, de un análisis de este tipo podremos sacar muchas conclusiones.

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Cata Visual Vinopremier
Catas desde cero.

1º PASO: Examinamos el vino mirándolo a trasluz si es posible sobre fondo blanco o claro.

En este paso nos debemos centrar en tres temas:

PRESENCIA DE CO2: Debemos percatarnos de la presencia de burbuja, para diferenciar un vino espumoso de los demás.

FLUIDEZ: Debemos observar si el vino es denso o fluido, es decir, si al mover el vino deja lágrima en la pared de la copa este es un vino denso.  La densidad es debida al contenido en glicerol, osea, alto contenido alcohólico es igual a lágrima gruesa.

LIMPIDEZ:  Debemos observar si el vino está limpio o turbio. Estar turbio nos puede indicar un mal filtrado, deterioro del corcho, que debamos decantar el vino…Los sedimentos en los vinos son mas normales en vinos añejos o sin filtrar.

2º PASO:  Examinamos el vino centrándonos en su color.

En este paso nos debemos centrar en dos temas:

COLOR: el color depende de muchos factores, el proceso de elaboración, la variedad de uva, la edad del vino, su estado de conservación…

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Cata Visual Colores del Vino.

Al inclinar una copa de vino se forma una elipse que se le llama Menisco. En el centro de la elipse o menisco se aprecia el color, y en los bordes la tonalidad.

INTENSIDAD: como definición de intensidad podemos decir que a “mayor intensidad mayor cuerpo”. La intensidad viene expresada en unos sencillos conceptos : Pálido, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado…

Catas desde Cero I: Introducción

Este post pretende ser el principio de una serie de cuatro donde explicar brevemente y desde cero como hacer una cata, desde cero sin conocimientos previos del mundo del vino.

Empezaremos con un resumen de los pasos que iremos tratando. La cata consta de tres partes, en cada punto iremos profundizando en las siguiente entradas:

CATA VISUAL:

COLOR

INTENSIDAD

PRESENCIA DE CO2

FLUIDEZ

LIMPIDEZ

CATA OLFATIVA:

-PRIMERA IMPRESIÓN

-INTENSIDAD

-CALIDAD

-PERSISTENCIA

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Rueda de Aromas
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CATA GUSTATIVA.

-ATAQUE

-EVOLUCION

-FINAL

-POSTGUSTO

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Piramide de Bedel
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