Andreas Kubach: “Creo que hay que eliminar el misticismo del vino, pero conservar la magia”.

Hoy, hablamos con Andreas Kubach, Director General de Fontana Bodegas y Viñedos, propietario de 600 hectáreas de viñedo en su finca Dominio de Fontana y otras 400 hectáreas bajo gestión, todas ubicadas en Uclés, la parte más septentrional de Castilla-La Mancha.

V: Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino.

Llevo 20 años en el mundo del vino en España.  Mi primera etapa fue como Director General Adjunto del Grupo Schenk en España, que luego cambiaríamos al nombre actual, Murviedro.  También fui durante seis años Director General de Pagos de Familia Marqués de Griñón.  A través de mi compañía Vinista, llevo además unos 12 años elaborando vinos para clientes internacionales y ayudando a gestionar bodegas, sobre todo en procesos de cambio.  Ahora llevo algo más de dos años en Fontana Bodegas & Viñedos, al frente del mejor equipo de profesionales que he tenido nunca!

V: Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

No tengo favoritos, trato de disfrutar de la mayor diversidad posible.  Pero por nombrar una región que últimamente he estado explorando más a fondo, el Etna, en Sicilia.  Están haciendo cosas espectaculares, sobre todo a partir de la variedad Nerello Mascalese.  Muchos vinos logran combinar elegancia y potencia, mostrando además una gran personalidad.

V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

Creo que de los vinos extranjeros podemos aprender un concepto de calidad más amplio.  Nos pueden ayudar a superar la “visión de túnel” que a veces tenemos en España y enseñarnos a poner nuestros vinos en un contexto global.  También nos pueden enseñar a prestar mayor atención a conceptos como la personalidad, la energía en el paladar, la mineralidad o los distintos tipos de longitud en boca.  La textura – la dimensión táctil – es otro aspecto de calidad que fuera de España se suele entender mejor que aquí.

Por nuestra parte, debemos enseñarle al mundo la enorme diversidad que tenemos en España.  Diversidad en condiciones de cultivo, en tradiciones de elaboración y por lo tanto en estilos de vino.  También que sabemos elaborar vinos expresivos y de un perfecto equilibrio en un abanico amplísimo de condiciones, desde el Cantábrico hasta Canarias.

V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Pues dependerá del clima y de la opciones gastronómicas que ofrezca la isla desierta!  Quizás un buen Amontillado, que pueda disfrutar a pequeñas dosis hasta que me rescaten.  Si la isla es de clima cálido y hay hielo o una nevera, quizás un buen Riesling, digamos que un Grosses Gewächs, por ejemplo de Nahe.

V: Parker o Peñín.

No creo que estén en oposición, ambos son buenos puntos de referencia para muchos aficionados.  En lo que no creo en absoluto es en las valoraciones por puntos y menos cuando están basadas en catas a etiqueta vista y en sesiones maratonianas de cata.  Entiendo la utilidad comercial de los puntos, pero puntuar un vino con exactitud es igual de absurdo que hacerlo con una pieza de arte o musical.  Personalmente ignoro las puntuaciones.  Me da mucha pena cuando un sumiller me vende un vino en un restaurante hablando de los puntos que tiene en alguna guía, en vez de contarme cómo es el vino y por qué lo ha elegido.  Obviando el tema de los puntos, creo que es fantástico tener con Luis Gutiérrez a alguien escribiendo en The Wine Advocate que realmente conoce y comprende España.  Podrás compartir más o menos su criterio sobre algún vino en concreto, pero está haciendo un grandísimo servicio al vino español de calidad contemporáneo y además creo que hace un verdadero esfuerzo por transmitir una visión lo más equilibrada y objetiva posible.

V: En qué mercados vende y/o le gustaría vender sus vinos.

Vendemos en todo el mundo, exportamos aproximadamente el 70% de nuestra producción.  Cualquier bodega exitosa hoy en día tiene que exportar una proporción importante, dado que lamentablemente ya somos uno de los países de Europa que menos vino consume per capita.

En España, nos hace mucha ilusión que nuestros vinos estén siendo tan bien acogidos en el País Vasco y en Cataluña, además de nuestros mercados naturales de Madrid y Castilla.  Demuestra que pese al bajo consumo, estamos madurando como mercado, la gente prueba los vinos y los juzga por su calidad, no por los viejos clichés de su origen.

En mercados exteriores, me ilusiona especialmente que hayamos triunfado en el Reino Unido, que sigue siendo el mercado más sofisticado y exigente de todos.  Y también es fantástico ver con qué ilusión reaccionan consumidores de lugares como Japón o Nueva Zelanda.

V: El mejor maridaje para sus vinos.

Elaboramos una gama amplia de vinos, no sería capaz de generalizar.  Lo que quizás destacaría es la versatilidad gastronómica de nuestros tintos.  Muestran una gran frescura y una notable mineralidad en el final de boca, que los hacen apetitosos e invitan a tomarse el siguiente trago.  Son vinos para ser bebidos, más que catados.  La frescura es una consecuencia de la altitud y creemos que la mineralidad se debe a que la finca se ha gestionado siempre de forma orgánica y sostenible, llevando a suelos vivos, con una microfauna y flora intactas.

V: Bodega o Viñedo.

Ambas cosas, por supuesto.  El viñedo determina el nivel de calidad y de personalidad posible, la bodega realiza este potencial (o no).  Es importantísimo que es España por fin estemos prestando más atención al viñedo y superando cierta separación que existía entre viticultura y enología.  El viñedo es lo que nos permite hacer vinos con personalidad y una identidad más definida.  Pero también va siendo hora de superar el cliché actual de “mi vino se hace en el viñedo – en la bodega no hago nada”.  Un buen trabajo en la bodega es fundamental para poder expresar el viñedo y el terroir.

V: Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Buf, muchísimos.  Un Oporto con Churchill estaría bien.  O quizás Rudolf Steiner, y preguntarle lo que había fumado antes de escribir su tratado sobre biodinámica.

V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Considero que lo más importante es que la variedad esté adaptada al terruño.  Solo entonces se tiene la opción de expresar por un lado la personalidad de la variedad y por otro la del terroir.  La importancia relativa entre ambas dependerá del estilo y también del segmento del mercado.  Cuando producimos un vino para todos los días como Mesta, lo que buscamos es una expresión pura y precisa de la variedad, dentro de la tipicidad de la zona.  Conforme subimos peldaños, la expresión varietal va tomando menor importancia y tratamos de expresar una tipicidad de la región, de la finca e incluso de una parcela de la Quinta de Quercus.  Dicho esto, la expresión varietal y la del terroir no tienen por qué estar reñidos, los grandes Riesling son un buen ejemplo de vinos que logran las dos cosas simultáneamente.

V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Creo que hay que eliminar el misticismo del vino, pero conservar la magia.  La magia del vino para mí está en que es cultura y geografía embotellada.  ¿Qué otro producto es capaz de trasmitirnos de dónde es y cómo se ha hecho con sólo 30ml en una copa?  Creo que hay que contar más las historias humanas detrás de cada vino y menos los procesos de producción.  Poner menos énfasis en “educar al consumidor” y más en darle oportunidades de descubrir y disfrutar el vino en toda su variedad.  Entender que el placer del vino tiene varias facetas: para un consumidor menos involucrado, el placer será en primer lugar organoléptico, para un aficionado será también gastronómico y para un experto puede ser estético y emocional.  Creo que el vino es como cualquier manifestación cultural, necesita una oferta segmentada y bien orientada a cada nivel de interés e involucración.  Demos a conocer la riqueza del vino, pero nunca nos olvidemos de que nuestra razón de ser como elaboradores es este placer del consumidor, no su educación o conversión a nuestros gustos personales.  Todo esto tiene muchas implicaciones para la distribución.  Creo que hay que cambiar radicalmente las cartas de vino de los restaurantes y que hay que reducir y reorganizar los surtidos de casi todas las tiendas, por ejemplo.

V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (famosetes metidos a bodegueros)?

Creo que cada caso es un mundo y que el mercado pone en su sitio a cada uno muy rápidamente.  También hay famosos que están haciendo vinos más interesantes y teniendo más éxito que muchas segundas generaciones de bodegas familiares.

V:¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Creo que hay que superar el falso debate de variedad “foránea” vs. “autóctona”.  Lo que importa es el grado de adaptación de cada variedad a su terroir.  Hay uvas “foráneas” perfectamente adaptadas y cuya “españolidad” debemos defender, como la Syrah por ejemplo.  Dicho esto, me parece fantástico e importantísimo que recuperemos variedades autóctonas y aprendamos a producir vinos con personalidad y autenticidad a partir de ellas.  La falta de personalidad propia de muchos vinos españoles tiene bastante que ver con la uniformidad de variedades y clones.  Por otro lado, no todas las variedades “autóctonas” son buenas ni se introdujeron por motivaciones de calidad.

V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo…¿cómo cree que evolucionará el negocio?

Esta pregunta necesitaría un debate muy largo!  Creo que está claro que el negocio se tiene que profesionalizar e internacionalizar mucho más.  Lo seguirán pasando muy mal todos aquellos que han invertido sin criterio, viñedos en lugares equivocados con variedades no adaptadas, bodegas sobredimensionadas, arquitectura singular que incrementa el coste de los vinos sin hacerlos mejores, proyectos faraónicos de enoturismo…

Tendrán cabida aquellos productores que hagan vinos con autenticidad, basados en criterios de viticultura y enológicos bien fundados y un trabajo a largo plazo.  En los segmentos de volumen, continuará un cierto proceso de concentración y sólo podrán competir bodegas bien dimensionadas y con una excelente gestión operativa.

V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

Busco probar cuantas más cosas mejor y no tener prejuicios.  Lo más habitual es que parta una idea aproximada del estilo de vino que quiero tomar y luego busco una zona y un productor que puedan encajar con esta ocasión.

V: Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos y si cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos.

Me temo que el consumidor medio está hecho un lío y gran parte de los profesionales también.  En Fontana aplicamos nuestro propio código de sostenibilidad.  Tenemos gran parte del viñedo certificado orgánico, pero nuestra comprensión de sostenibilidad va mucho más allá de lo que pide la ley.  Intentamos por ejemplo minimizar la combinación de huella de carbono y huella hídrica.  Lo interesante es que cuando lo analizas así, el viñedo más sostenible no es el de secano, sino uno de rendimiento moderado y apoyado en una pequeña irrigación deficitaria, muy precisa y adaptada a cada parcela.  De la biodinámica hacemos nuestros ciertos elementos basados en el sentido común y la ciencia, como gestionar la Quinta de Quercus como ecosistema integral y la gestión de la microfauna y flora de los suelos.  Lo que no compartimos es la parte más esotérica, ya se practique por motivaciones honestas o no.  El equipo de Fontana tiene una visión integradora y nada dogmática del mundo del vino.  En vez de ver el arte y la ciencia del vino como opuestos, buscamos el aprendizaje constante y una cada vez mejor compresión de la naturaleza, aplicando cuidadosamente el conocimiento y la tecnología cuando ésta contribuye a una viticultura más sostenible y a la creación de vinos más auténticos y expresivos.

V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la estrategia a seguir para tratar de incrementar la venta de vino con DO en estos países?

Otra cuestión muy compleja que necesitaría un largo debate.  Creo que tenemos que superar un poco la noción de que nuestros vinos tendrán éxito automáticamente en cuanto los “demos a conocer”.  Créeme que los compradores internacionales viajan y catan mucho y siempre están a la búsqueda de cosas interesantes.  Quizás lo más importante que podamos hacer para incrementar nuestra exportación es invertir menos recursos en promociones sin sentido de vinos que nadie quiere comprar y volcarlos en capacitarnos a los bodegueros españoles para elaborar vinos con más personalidad y autenticidad.  Los vinos españoles que tienen una “razón de ser” no suelen tener dificultades en encontrar mercado en el exterior.  Luego cada país es distinto y obviamente hay modas, estructuras comerciales e inercias que pueden perjudicarnos en algún momento, pero en general los mercados son cada vez más dinámicos y transparentes, si hacemos las cosas bien, triunfamos, no lo dudes.

V: ¿Cómo cree que afectará al futuro del vino el Cambio Climático y que propuestas deberían incentivar las bodegas para combatirlo?

No soy ningún experto en cambio climático y parece que los efectos son muy difíciles de prever y podrán variar mucho según zonas.  Lo que parece claro es el riesgo de que el cambio climático agrave la escasez de agua que ya sufrimos en las zonas más secas de la península.  En este contexto, es sencillamente un crimen el modelo de producción al que se ha llegado en muchas zonas de España, con producciones de por ejemplo 30.000 Kg/hectárea basadas en un régimen de intensa irrigación y fertilización.  Tenemos que encontrar un equilibrio de producción sostenible en España, pero es complicado romper la dinámica actual.  Desde la administración no parece que pueda lograrse, la única manera sería desde la demanda, fundamentalmente las grandes cadenas de distribución, tanto en España como en los principales mercados europeos.  En Fontana estamos trabajando con algunas cadenas líderes del Reino Unido y Países Bajos para desarrollar unos estándares de sostenibilidad compartidos y transmitirlos al consumidor final, para que sea consciente del daño medioambiental que causa cuando compra un vino muy económico y pueda tomar una decisión informada.  Sería suficiente con que un porcentaje creciente de consumidores de clase media optaran por gastarse entre 50 céntimos y un Euro más por botella de media en un supermercado.  La diferencia sería enorme no sólo en calidad de vino, sino también y sobre todo en sostenibilidad.

En Fontana estamos diseñando una estrategia global de sostenibilidad, que se traduce en muchas iniciativas, es un esfuerzo continuo de pequeños pasos.  A nivel de viticultura, no sólo gestionamos el viñedo de forma sostenible, también conservamos todo el entorno, desde las aves, pasando por las centenares de encinas que tenemos en la Quinta de Quercus hasta la microfauna de los suelos.  En la bodega hemos hecho cosas tan sencillas como reducir el peso de las botellas, que tiene un gran impacto sobre la huella de carbono.  Este año hemos iniciado también un proyecto conjunto con la D.O. Uclés para la captura de gases invernadero mediante el cultivo de algas autóctonas, que a su vez se utilizarán como biomejorador de los suelos.

Pablo Santamaría: “Prefiero apostar y que se apueste por variedades autóctonas”

En el año 1991 el bodeguero Alfredo Santamaría se lanzó a la aventura de fundar la bodega. Esta iniciativa ha seguido un buen planteamiento desde que se inscribiese en la D.O Cigales. Alfredo Santa María ha sabido conjugar la elaboración tradicional con los criterios del momento. Poco a poco la tecnología, la adquisición de barricas bordelesas y la entrada en el tinto la ha situado entre las bodegas familiares y de corta producción, que tienen un gran futuro por delante. Su mejor argumento son las viejas tempranillos para los tintos, y el complemento de albillo y verdejo para sus rosados.

Para mostrarnos todo lo que os estoy contando nos acompaña Pablo Santamaría, la 3ª generación que se dedica al arte de la elaboración del vino en estas bodegas. Él contesta hoy a nuestra entrevista:

V: Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino.

Desde que tengo uso de razón. Procedo de una familia vinícola, en una comarca eminentemente vitícola

V: Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

Cigales / Tempranillo

V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

En mi tierra aprender mucho, mucho nos queda por aprender: sobretodo en lo referente a la comercialización / a elaborar vinos naturales que huyen de la perfección para mostrar su propia personalidad

V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

¿español? Un vino de mi bodega, jajaja, que para eso soy el Director Comercial de la Bodega y, al final, si pasara mucho tiempo sin catar un Crianza “Alfredo Santamaría” eso lo añoraría porque todos los días como y/o ceno con este magnífico vino; y del extranjero pues por ejemplo un Tokay

V: Parker o Peñín.

Ambos son buenos críticos y prescriptores de opinión, aunque con mucha más proyección mundial Parker…

V: El mejor maridaje para sus vino.

Jajaja, la familia y los amigos, ¡la buena compañía! …aunque los vinos de nuestra bodega tienen mucha personalidad y siempre requieren de buenas viandas (incluso el blanco y los rosados)

V: Bodega o Viñedo.

Son un uno, es preciso tener uva de calidad procedente de viñedos mimados para poder elaborar con cariño en una bodega equipada con los suficientes medios

V: Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Pasteur, sobretodo por observarle y ver desde qué perspectiva tomaría el vino, si desde la de químico o como amante de la enología…

V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

El terruño, aunque la variedad es muy importante; de hecho nuestros vinos se elaboran bajo la figura de una Denominación de Origen, suelo y variedades son vinculantes!

V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Acercarlo a los jóvenes (por ejemplo abriendo las bodegas, aunque ya se está haciendo bastante en enoTurismo) pues son los futuros consumidores; y hacerlo asequible (sobre todo en los Restaurantes)

V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (famosetes metidos a bodegueros)?

Por qué no; al final no deja de ser un negocio como otro cualquiera… aunque hay que saber que no se vive con la misma pasión si un ajeno se aproxima al mundo del vino que si uno crece ya con lazos estrechos con la vid y el vino

V: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Prefiero apostar y que se apueste por variedades autóctonas

V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo…¿cómo cree que evolucionará el negocio?

La tendencia es a un menor consumo per cápita aunque incrementándose el valor económico: cada vez se está más dispuesto a pagar cantidades coherentes por vinos con buena relación calidad-precio

V: ¿Cómo piensa que debemos acercarnos al joven consumidor? ¿Cree que el snobismo que algunos han querido introducir en el vino ha perjudicado al consumo por parte de los jóvenes?

Con naturalidad, el snobismo no ayuda demasiado… al menos con los jóvenes, otro “cantar” es con aquellos que buscan exclusividad…

V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

Calidad, hay grandes vinos por muchos puntos de la geografía …¡y son grandes desconocidos!

V: Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos y si cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos.

Es un debate que no me gusta demasiado, desde una viticultura y forma de elaborar como las concebimos en nuestra bodega la Enología en sí debería ser natural de por sí

V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la

Comparto su apreciación: hay mucho que hacer en el mercado exterior para posicionar el vino español que, por otra parte, en general son de los que mejor relación calidad-precio manifiestan

V: ¿Cómo cree que afectará al futuro del vino el Cambio Climático y que propuestas deberían incentivar las bodegas para combatirlo?

Se está trabajando en algunas vertientes, por ejemplo la Huella de Carbono, aunque sinceramente no creo que las bodegas sean responsables del cambio climático. La nuestra es una industria agroalimentaria respetuosa y, el mero hecho de labrar viñas, ya hace que estemos contribuyendo a la mejora medioambiental (siempre que no seamos unos viticultores obsesionados con los herbicidas/insecticidas y productos fitosanitarios preventivos…)

Javier Domínguez: “Elaborar de forma artesanal, cumpliendo con los máximos estándares de calidad es nuestra premisa básica”

Vamos a visitar una destilería, situada en Madrid, en Las Rozas. La única destilería que se encuentra en la Comunidad de Madrid. Además de crear unos destilados espectaculares, también intentan resucitar este antiguo oficio. Para ello, echan mano del producto de la tierra y de la uva española, como base de sus destilados.

Todo esto, nos lo cuenta Javier Domínguez, fundador y creador de Santamanía. A quien hemos tenido el honor de entrevistar:

V: ¿Qué es exactamente la cultura de la coctelería?

En Santamanía la coctelería es mucho más que la mezcla de bebidas, es historia, es vanguardia, es cultura, es ocio y a la vez  trabajo.

En encuentros de amigos,  siempre hay alguien al que le entusiasma este arte y quiere sorprender a sus invitados elaborando sus propios cócteles.

En Santamanía queremos formar para que las personas interesadas en este apasionante mundo, sean capaces de elaborar mezclas que sorprendan y a la vez puedan ser creativos e innovar.

V:¿Cuál es el origen de Santamanía?

Cuando Javier Domínguez observó en la Comarca de la Vera una destilación de uva tal y como se hacía antiguamente, entendió que había una ventana de negocio en resucitar este antiguo oficio en nuestro país. En los meses siguientes, los que serían los fundadores de Santamanía (Javier Domínguez, Ramón Morillo y Víctor Fraile) decidieron invertir en un artesanal pero sofisticado laboratorio para poner en práctica las fórmulas que entre todos dibujaban en las pizarras. Fue entonces cuando decidieron profesionalizar la idea, buscar financiación y convertir un proyecto de fe, en realidad.

El primer paso fue encargar la fabricación de un alambique de cobre hecho a medida de las necesidades de Santamanía, gracias al que lograrían el sabor y aroma puros que buscaban. El resultado fue una obra de ingeniería bautizada como Vera, diseñada en España y fabricada por los prestigiosos fabricantes alemanes Carl Distilleries and Brewhouses.

En 2014 Vera se instaló en Las Rozas y, así, daba comienzo Santamanía. Todos lo tuvieron claro cuando sonó el nombre en voz alta: así debían llamarse sus destilados. Era una forma de reivindicar la manía por la perfección y el culto al detalle.

Con todo en marcha, el 2 de junio se pusieron a la venta los destilados inaugurales elaborados en Santamanía Destilería Urbana: un Premium Vodka puro y una London Dry Gin. Ese día se vendieron 202 botellas y dio comienzo la aventura Santamanía.

En 2015, tan solo un año después, con Santamanía en varios países y tras haber recogido multitud de galardones internacionales, llega Lola, una obra de ingeniería aún más robusta que supone la perfecta compañera para Vera.

V: ¿Cuál ha sido la evolución de vuestro negocio durante este tiempo?

Santamanía nació como un proyecto 100% español con vocación tanto nacional como internacional que se basa en el control total del proceso y en la aplicación de un delicado y selecto método de producción de culto al detalle.

Ahora que estamos creciendo exponencialmente, nuestras miradas más que nunca apuntan a la elaboración. Elaborar de forma artesanal, bajo la misma filosofía, cumpliendo con los máximos estándares de calidad es nuestra premisa básica.

Con Lola en funcionamiento y acompañando a Vera, somos capaces de producir más, trabajando bajo la misma filosofía, en pequeñas partidas y reivindicando el culto al detalle.

V: ¿Qué rasgos caracterizan a este modelo que estáis desarrollando?

La elaboración artesanal unida a la mejor tecnología y el culto al detalle.

V: En qué mercados vende y en cuáles les gustaría vender?

Actualmente estamos creciendo en España, nos encontramos en la gran distribución y en HORECA. También estamos distribuyendo mucho en Bélgica, UK, Chile y Australia, entre otros.

V: ¿Cuántos tipos de bebidas tenéis listados en SANTAMANÍA?

Actualmente tenemos 5 tipos de bebidas:

Por un lado, elaboramos Vodka Premium y Ginebra estilo London Dry a partir de alcohol de uva, además hemos envejecido en barrica de roble nuestra London Dry dando lugar a nuestra conocida ginebra Reserva.

También hemos elaborado un Vodka de Cerveza a partir de la cerveza artesana La Virgen.

Y por otro lado, elaboramos nuestra ginebra Lola&Vera, caracterizada por estar elaborada a partir de alcohol de grano pero con unos matices que le ha dado el cobre sorprendentes.

V: ¿Cómo animaríais a los usuarios de Vinopremier para que prueben vuestros productos?

Les hablaría de la elaboración antigua y artesanal, de los matices que el cobre produce en la destilación y de la diferencia clara que se denota al partir de alcohol de uva. En Santamanía no pretendemos que la gente beba más, sino que beba mejor y disfrute más.

Nuestros productos hay que probarlos, hablan por sí solos.

V: ¿Admiráis a algún Bartender?, cuál y  por qué?

A muchos, su trabajo es digno de admiración por nosotros. Santamanía tiene especial aprecio a Isidro Díaz, un tinerfeño que consigue siempre darle un toque viviente a nuestros destilados.

Cada vez que nos visita, es protagonista, pues su arte y delicadeza en el trato al producto hacen que sea uno de los mejores profesionales que conocemos.

V: ¿Alguna frase célebre que te motive y consideres importante en tu vida?

“La clave de tu futuro está escondida en tu vida diaria”, cada día nos esforzamos en equipo por hacer que esto funcione, y cada día nos esforzamos por hacer que el equipo se sienta motivado y con muchas ganas de esforzarse. Cada día cuenta y las buenas acciones diarias se verán reflejadas en el futuro.

V: ¿Cómo os veis dentro de 5 años?

Espero que sigamos creciendo como hasta ahora, nos veo esforzándonos más y más, pues no tenemos un techo… queremos ser considerada como una gran bebida de Madrid por la que todos nos sintamos orgullosos.

Vinos de la Bodega Fontana: vinos de gran pureza y frescura, de expresión auténtica y contemporánea

Fontana Bodegas & Viñedos es un elaborador líder de vinos de finca, que está localizada en una de las zonas más altas y de mayor potencial de calidad de Castilla.

Los viñedos de Fontana se encuentran en Uclés, la punta más septentrional de la Castilla central, un área conocida por blancos frescos y excelentes tintos de la uva Tempranillo. A una altitud de 700 a 900 metros, esta zona combina la pureza y frescura propias del norte de España, con la intensidad y sedosidad de taninos del Mediterráneo.

La bodega de Fontana es moderna y está perfectamente equipada, pero prescinde de una arquitectura singular u otros elementos que añadan coste a los vinos sin mejorarlos. Invertir en las mejores uvas posibles pero no en activos improductivos es una filosofía clave dentro del proyecto y permite alcanzar la excelencia, manteniendo la competitividad.

El equipo de Fontana trabaja de manera multi-funcional, integrando todas las decisiones desde el viñedo al mercado, combinando su profundo conocimiento de los terroirs castellanos con una perspectiva global del mundo del vino. El objetivo es elaborar vinos interesantes y con autenticidad, que reflejan  su origen y representen una interpretación moderna de las tradiciones vitícolas locales, a la vez que ofrecen un nivel de calidad y valor excepcional.

Dirigida por un equipo experimentado, multinacional y ecléctico de profesionales, Fontana elabora vinos de gran pureza y frescura, buscando una expresión auténtica a la vez que contemporánea de las variedades y tradiciones vinícolas castellanas. La gama de vinos incluye desde expresivos vinos varietales y orgánicos hasta vinos de pago procedentes de parcelas de viñedo específicas que os presentamos:

Quercus y Quinta de Quercus

Se elaboran con uvas procedentes de las mejores parcelas de la finca. Las parcelas están plantadas con viñas de Tempranillo de más de 30 años de edad, en laderas, rodeadas de encinas centenarias y cultivadas de forma sostenible con el objetivo de obtener un perfecto equilibrio. De las parcelas de Quinta de Quercus producen dos referencias, el buque insignia Quercus y el segundo vino, Quinta de Quercus. Ambos son vinos frescos y elegantes.

Quinta de Quercus presenta un perfil más frutal y es más accesible, gracias a su juventud, mientras que en Quercus prima la personalidad y la mineralidad del terroir, por lo que requiere de más tiempo en botella para alcanzar su plenitud.

Mesta

Mesta es una gama de vinos varietales procedentes de viñedos propios, cultivados de forma sostenible y siguiendo prácticas de viticultura ecológica. Bajo el símbolo de la Mesta, una poderosa asociación medieval de pastores castellanos, elaboran  vinos honestos y de gran pureza y expresividad varietal.

Dominio de Fontana

Vinos elaborados exclusivamente a partir de uvas procedentes de la finca Dominio de Fontana, que se encuentra en Uclés, la zona más septentrional de Castilla central. Los vinos muestran la frescura y personalidad de Dominio de Fontana, sin renunciar a una nítida expresión varietal, combinando variedades “españolas” con “internacionales”, todas perfectamente adaptadas al clima, suelo y aspecto de cada parcela de la finca. El uso minucioso de la crianza sobre lías en el caso de los blancos y de las barricas de roble en el caso de los tintos, es otra herramienta que añade complejidad a unos vinos que aspiran a ser una interpretación moderna de las tradiciones vitícolas castellanas.

Cervezas Monkey: sus recetas se han cuidado con mimo para conseguir el sabor especial que les caracteriza.

Monkey es una cervecera toledana que cuenta con una estupenda selección de creaciones con nombres tan sugerentes como Akira, Bill o Mamba Negra.

Cuando este par de hermanos empezaron a hacer cerveza, dedicaron una buena cantidad de su tiempo a documentarse y estudiar prácticamente todo aquello que caía en sus manos. Después, decidieron que era necesario conocer el mercado con el competirían y probaron todas las marcas que encontraron, con el objetivo de definir los sabores que incluirían en sus tres tipos de cervezas artesanas.

Lo más importante de este proceso de investigación, documentación y definición de sus productos es que se divertían haciendo cerveza casera en el garaje de la casa de sus padres. Poco a poco, vieron que iban mejorando las fórmulas y que sus productos eran susceptibles de ser comercializados. Pero basicamente, se dedicaban todo el día a experimentar.

Durante casi dos años, han trabajado en construir y patentar su maquinaria buscando el máximo cuidado del proceso artesano y respetando las necesidades de la materia prima y los tiempos necesarios pero ayudándose de las herramientas tecnológicas disponibles.

De esta manera, su obrador para fabricar cerveza artesanal se ha convertido en el primero totalmente automatizado de España. Además, su fabricación cuenta con un sistema de fermentación isobárica con embotellado también isobárico que les permite alejar su producto del contacto del oxígeno y les da mucha más estabilidad en el producto final al no tener que realizar una refermentacion en botella, además de que el CO2 de su cerveza es el propio de la fermentación natural.

El 90 por ciento de sus maltas tiene origen principalmente de Castilla La Mancha y el restante 10 por ciento de diferentes países como Bélgica y Alemania. La mayoría del lúpulo es de origen Americano, aunque por su estilo también usan lúpulos de León y lúpulos ecológicos de la provincia de Girona.

Y el agua, principal ingrediente a la hora de elaborar cervezas, procede en este caso de su pueblo, que combina perfectamente con el estilo de cervezas que elaboran.

Aceite Sucada, un aceite de oliva armonioso y delicado

Finca La Lagunilla ha apostado por el fomento de los cultivos ecológicos a través de su plantación de olivos y de la comercialización del aceite Oliva Virgen Extra Sucada, obtenido a partir de olivas de la variedad arbequina.

Las tierras que Finca La Lagunilla se loclaizan en el Paraje La Compuerta en el termino municipal de Villena (Alicante) se encuentran bañadas en olivares. La finca se asienta sobre tierras ganadas a la laguna de Villena gracias a la desecación de la misma en 1803. Fruto de ello, son unas tierras fértiles, ricas en materias minerales, orgánicas y en limos gracias a la decantación histórica de los nutrientes existentes en las aguas de la antigua laguna de Villena.

De esta forma, las tierras se convierten en las primeras protagonistas a la hora de elaborar los aceites. Gracias a una agricultura eficiente, respetuosa con el medio ambiente y de reducido impacto agroambiental, los olivos de la variedad arbequina, producen un tipo de aceituna resistente a las bajas temperaturas del invierno y a las cálidas del verano, tipicas de este municipio mediterráneo.

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Como comentábamos, una de las características fundamentales es que se basan en agricultura ecológica. Por ello se utilizan recursos naturales y se han eliminado por completo la utilización de productos químicos en los trabajos agrícolas realizados a las plantaciones. Los abonos empleados son orgánicos y los herbicidas han sido sustituidos por sistemas de escarda manual o mecánica. Ello provoca las condiciones necesarias que permiten elaborar un aceite natural que potencia los sabores y aporta una visión diferente de lo que es un aceite de excelente calidad.

El aceite Sucada es un aceite de oliva Virgen Extra elaboado con una variedad de aceituna llamada arbequina, que le confiere un olor afrutado, fresco, con aromas a almendras y otras frutas y con un leve amargor y picor. Se trata por tanto, de un aceite armonioso, suave, ligero y delicado donde se pueden descubrir aromas exóticos.

Julio Raboso: “tenemos que explicar a la gente que el vino es un sector estratégico para nuestro país”

Bodegas Camino Alto, nace con el propósito de llevar a cabo un proyecto ambicioso: la producción, elaboración y comercialización de vinos de producción ecológica, elaborados únicamente con las uvas de sus viñedos. Hoy, nos responde a nuestra entrevista su Director, Julio Raboso.

V: Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino

Prácticamente desde que recuerdo, en nuestra zona la viña, la vendimia, todo lo relacionado con el cultivo y las bodegas ha formado parte de nuestra vida, aunque ya de una manera más comprometida desde 2008, cuando empezamos a elaborar Camino Alto de cultivo Ecológico.

V: Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

La Mancha y Tempranillo.

V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

Que tienen muy claro dónde van a vender sus vinos antes de cualquier otra consideración.

Le podemos enseñar nuestra cultura en lo referente al vino y lo que nos ha aportado en más de 2.000 años que el cultivo nos ha acompañado.

V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Un español Selección 2010 de nuestra bodega.

Extranjero un buen Carmenere de Chile.

V: Parker o Peñín.

Ni uno ni otro, creo que están sobrevalorados, aunque son referentes mundiales, parece que no existe lo no que pasa por ahí y  hay muchos vinos que de vez en cuando nos sorprenden que no aparecen en estas guías y tienen detrás mucho trabajo y dedicación.

V: ¿En qué mercados vende y en cuáles les gustaría vender?

En EEUU,  México, Reino Unido, Dinamarca, Corea del Sur. Me gustaría vender más en Centroeuropa y en España.

V: El mejor maridaje para sus vinos.

Nuestro vinos van bien con casi todo, por su suave paladar se pueden tomar con cualquier cosa, tanto con tapas como con una comida, sin tengo que elegir con una paletilla de cordero, porque es una carne no demasiado fuerte y se complementa muy bien.

V: Bodega o Viñedo.

Viñedo siempre viñedo.

V: Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Aunque forme parte de nuestra historia de ficción, creo que Sancho debía conocer muy  bien donde se hacía buen vino por los pueblos de la Mancha.

V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Ambas, son importantes, las dos aportan características especificas, lo que pasa que el terruño aporta características que son propias de nuestro viñedo y que pueden ser únicas y eso la variedad no lo tiene.

V: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Creo que tenemos que explicar a la gente que el vino es un sector estratégico para nuestro país, con todo lo que eso significa en la creación de riqueza para todos, es un producto exportable y donde somos competitivos y todo esto puede repercutir en toda la sociedad, si conseguimos esto miraremos el sector vinícola de otra manera y estaríamos orgullosos de él.

V: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (famosetes metidos a bodegueros)?

Creo que lo que aporta es que se considere elitista el mundo del vino, no sé si es positivo o negativo, por un lado puede ayudar por moda etc., pero por otro lado hay veces que se hace sin mucha convicción y al final se abandonan estos proyectos por falta de rentabilidad y por qué no responde a las expectativas que se esperaban.

V: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Creo que pueden aportar cosas positivas, pienso que no hay que rasgarse las vestiduras por esto, en California, Chile, Australia, Sudáfrica etc., casi todas las variedades son foráneas, lo importante para mi es que se escojan las más adecuadas, que se adapten mejor a nuestro clima etc., para que esta introducción suponga características especificas que aporten matices y enriquecimiento para nuestra viticultura.

V: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo…¿cómo cree que evolucionará el negocio?

Efectivamente hay mucha incertidumbre en el sector, con las ayudas a la modernización del viñedo ha cambiado mucho en poco tiempo, también han aumentado las producciones con estas mejoras y esto que en cualquier otra actividad resulta muy positivo porque aumenta la rentabilidad, en el vino lo que hace es crear incertidumbres porque hay que vender todas estas producciones y con el consumo cayendo en España si no somos capaces de revertir esta situación vamos a tener nuevamente problemas de excedentes de producción con lo que eso conlleva.

V: ¿Cómo piensa que debemos acercarnos al joven consumidor? ¿Cree que el snobismo que algunos han querido introducir en el vino ha perjudicado al consumo por parte de los jóvenes?

Creo que otra vez hay que incidir en lo que comentábamos anteriormente sobre lo que significa y lo que puede y deber ser el mundo del vino para España, en Francia el vino es un orgullo nacional, esto se traduce en un consumo interior muy grande, pero además este sector ocupa a muchas personas y genera mucha riqueza para Francia, a nosotros en nuestro país no solo debemos, sino que tenemos la necesidad de valorizar este sector para que se reconozca como generador de riqueza que tanta falta nos hace.

Respecto del snobismo creo que se ha intentado hacer cosas para atraer a los jóvenes, no creo que haya perjudicado, en cualquier caso no ha conseguido su objetivo.

V: ¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

A la calidad del propio vino sea de donde sea, hoy se elaboran vinos muy buenos en toda España.

V: Cómo ve la evolución en el mercado de los vinos biodinámicos y si cree que el consumidor los sabe diferenciar de los vinos ecológicos simplemente por el factor “eco”, porque son más caros, porque son naturales, o porque no llevan aditivos.

La evolución es lenta pero poco a poco va calando la idea de los productos “eco” y está creciendo la concienciación sobre lo que significa la producción sostenible de alimentos, aun falta mucha información sobre estos productos, hay que hacer un esfuerzo para que el consumidor tenga muy claro lo que significan estos conceptos y puede elegir mejor.

Este puede ser un punto fuerte de nuestro sector que debemos valorizar adecuadamente.

V: Suponiendo que coincida conmigo en el hecho de que la presencia del vino español en el exterior debería ser mucho mayor (en muchos países salimos derrotados por goleada si nos comparamos con franceses, italianos o chilenos), ¿cuál cree usted que sería la opción más correcta para el vino español?

Desgraciadamente esto es así, demasiadas veces creo que hemos olvidado que lo más importante es vender. Para salir de esta situación tenemos que volver una vez más a lo comentado anteriormente sobre “el vino sector estratégico”,  pongamos un ejemplo: los gobiernos de España consideran un sector estratégico la fabricación de automóviles  y se implican de forma muy clara para que se sigan fabricando coches, se puede decir lo mismo del sector del vino, esto tiene que cambiar.

V: El Cambio Climático va a afectar a todas las actividades y además afectara de forma más importante a la Agricultura y el vino se encuentra dentro de este último apartado, los riesgos climáticos (sequias, subidas de temperaturas, etc..) afectan de forma muy importante al cultivo, esto puede suponer que algunos años pueda haber problemas con las cosechas, tanto en calidad como en cantidad de las mismas y esto puede crear distorsiones en los mercados que también pueden afectar a la supervivencia del cultivo en algunas zonas.

Respecto de las propuestas, creo que lo mejor es predicar con el ejemplo las actividades de producción, elaboración, comercialización etc., deben ser sostenibles y hacia ahí es donde tenemos que ir y también es importante comunicarlo para que la sociedad se consciente de que es así.