GASTONOMÍA Y VINO. EL VINO COMO ACOMPAÑANTE

El maridaje, es un arte que combina la comida y el vino, de manera que la experiencia sea más placentera, en los últimos años se le ha pasado a llamar armonía entre vino y comida. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. Maridar no es sólo armonizar alimentos, también temperaturas. Vigila que las temperaturas sean acordes y adecuadas.

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Comienza con una mente abierta. Cualquier cosa que leas, incluyendo este artículo, constituye una guía, no una regla.

Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lógica que podemos seguir: debe existir una armonía entre cada vino y el plato al que acompaña, para que ninguno de los dos prime sobre el otro.

La relación entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor guía al respecto. No obstante, existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista.

Ajo-y-cebolla

El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentón son los grandes enemigos del vino. El olor del ajo se impone a los más delicados aromas del vino y los taninos de los vinos más jóvenes se convierten en amargos y rudos. La cebolla fresca es menos agresiva, pero tampoco combina bien con el vino tinto, igual que el vinagre, que puede acabar con el mejor vino. Es recomendable moderar su uso en las ensaladas o, en su caso, recurrir al limón.

Otros alimentos no recomendables son: el apio, su amargor puede resultar fatídico para los tintos ricos en taninos. El champagne y, sobre todo,  el cava se vuelven herbáceos en su presencia. Sólo admite blancos jóvenes suaves y semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, su amargor se superpone a los taninos y sólo combinan con rosados afrutados, con un toquecito de azúcar residual, pueden superan la prueba con un aprobado raspado; o los huevos, aquí hay un gran debate. Desde quien dice que convierten en vulgares las mejores cosechas, quien apuesta por los rosados y tintos son grandes pretensiones y quien cree que constituyen un manjar que merecen el mejor vino. Como alternativa, los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles son perfectos acompañantes para estos ingredientes enemigos del vino tinto.

Algo que considero fundamental es aprender cómo probar la comida y el vino juntos. Para ello, puedes hacer lo siguiente: toma un sorbo de vino y muévelo de lado a lado en tu boca. Traga. Pregúntate que saboreaste y oliste. Decide si el vino te pareció fuerte o ligero. Ten en cuenta la acidez o dulzura del vino. Resume las características del vino y trata de equipararlas a la comida. Prueba la comida. Muerde un pequeño trozo, mastica y traga.

Existen miles de vinos tan variados y de diferentes sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico. La única regla infalible es el gusto personal siendo el más importante, el propio criterio y la armonía junto con el equilibrio gustativo. No hay reglas rígidas ni rápidas sobre la adecuación de la comida y el vino, ya que se trata de una cuestión de gusto personal. Podremos decir que: LA ARMONÍA PERFECTA NO EXISTE. Y ADEMÁS, ES SUBJETIVA.

El vino como ingrediente:

El vino también forma, a veces, parte como ingrediente en algunos platos. Entre un 80 y un 90% del volumen de vino es agua, que se evapora durante la cocción. En el plato quedan, pues, ácidos, azúcares, glicerol, taninos, minerales y vitaminas. En definitiva, sustancias que conforman su extracto y que proporcionan alimento y confieren personalidad al plato cocinado.

Los vinos que se utilicen como ingredientes deben ser de buena calidad y estar en perfectas condiciones, ya que si están turbios o su acidez está desequilibrada pueden afectar negativamente a los platos.

Como final de post os sugerimos una receta elaborada con vino dulce moscatel: POLLO AL VINO MOSCATEL CON PASAS

pollo al vino moscatel con pasas
Pollo al vino moscatel con pasas

Ingredientes:

  • 1 kg. de pechugas de pollo
    • 1 cebolla mediana
    • 1 diente de ajo
    • Harina de arroz
    • 1 vaso de vino moscatel
    • 1 ramillete de perejil
    • 75 gr. de pasas sin hueso
    • Aceite de oliva para freír
    • Agua
    • Pimienta molida
    • Sal
    • Media pastilla de caldo sin gluten
    • Clavo
    • Canela en rama

Ponemos el aceite a calentar y mientras vamos troceando el pollo. Rebozamos las piezas de pollo en la harina de arroz. Una vez que esté el aceite caliente, freíamos el pollo por tandas hasta que se dore. Picamos finamente la cebolla y el ajo y los freímos utilizando una parte del mismo aceite con el que hemos frito el pollo. Vertemos la mitad del vino en el pollo y, una vez consumido el alcohol, se echa agua hasta casi cubrirlo. A continuación, incorporamos el resto de los ingredientes y lo dejamos cocer a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente, hasta que el pollo esté tierno. Por otro lado, en un cazo, calentamos el resto del vino con las pasas, sin que lleguen a hervir, mientras se hace el pollo. A continuación se mezcla todo en la cacerola y se extrae el perejil y la canela. Una vez que se sirva con su salsa este plato de pollo al moscatel con pasas está listo para degustar.

¡Qué aproveche!

¡Salud a tod@s!

XV SALÓN GUÍA PEÑÍN DE LOS MEJORES VINOS DE ESPAÑA

Esta semana se convoca como cada año el Salón de los Mejores Vinos de España, organizado por la Guía Peñín y siendo esta su XV edición. En este evento se darán cita los vinos puntuados con 93 puntos o más en la Guía Peñín 2015, recién publicada tanto en su versión impresa como en su versión online.

La guía de vinos Guía Peñín se ha convertido en el referente de los vinos españoles a nivel nacional e internacional. Fundada por José Peñín, hoy Presidente de Honor de Guía Peñín, se distribuye en más de 20 países, contando con ediciones en inglés, alemán y español.

Junto a ésta, La Guía Peñín de los Mejores Vinos de Argentina, Chile, España y México; la Guía de los Mejores Vinos, la Guía de Destilados y Coctelería, etc. acompañan al buque insignia de los vinos que hablan español.

El salón se celebrará en una única jornada este jueves 16 de octubre (de 11.00h-21.00h) y tendrá lugar en la Plaza de Toros de las Ventas (Madrid). Las puntuaciones obtenidas en la Guía Peñín de los vinos de España 2015 no se harán públicas hasta el mismo día de la celebración de este evento.

Esta edición será muy especial pues se conmemora el 25º aniversario de la Guía Peñín. Además de las actividades que se realizarán en paralelo, las catas dirigidas, la presentación de la nueva Guía Peñín 2015, están previstas una serie de sorpresas.

Con esta edición, cumple su 25º aniversario, que celebrará a lo largo de todo el año con distintas actividades y eventos. Se ha diseñado un logotipo.

La evolución de la publicación durante el último cuarto de siglo ha sido exponencial: la primera edición de la “Guía de Vinos y Bodegas de España” aún no se llamaba Guía Peñín salió a la venta en 1990 e incluía unos 4.000 vinos catados de unas 1.200 bodegas españolas. La edición 2015 de la Guía Peñín superará por primera vez la cifra de los 10.800 vinos españoles. Unos 600 vinos más catados que en la edición anterior.

Es el manual más consultado por aficionados y profesionales del vino. Por primera vez en toda la historia de los eventos de la Guía, se roza la cifra de 200 bodegas y casi 500 vinos presentes en el evento.

No obstante, como ya viene siendo habitual, se permitirá también el acceso a consumidor final a partir de las 17:00 horas. El precio de la entrada para particulares es de 60€.

La entrega de los Premios Guía Peñín tendrá lugar ese mismo día a las 21:30 horas en la Sala Alcalá de la Plaza de las Ventas como broche de oro al Salón:

Premio Guía Peñín a la Bodega del Año. Las nominadas son:

Premio Guía Peñín al Vino Revelación. Los nominados son:

  • 1902 Cariñena Centenaria 2009, de Celler Mas Doix (DO Priorat)
  • Pago de Mirabel 2013, de Bodega de Mirabel (VT de Extremadura)
  • Branco de Santa Cruz 2011, de Compañía de Vinos Telmo Rodríguez (DO Valdeorras)
  • Viña Almate Garnacha 2011, de Alfredo Maestro Tejero (VT de Castilla y León)
  • Viuda Negra, de Bodegas Javier San Pedro Ortega (DO Ca. Rioja)

Premio del Público a la Denominación de Origen española más valorada

Se espera la visita de unas 4.500 personas durante toda la jornada entre profesionales del sector del vino sumilleres, distribuidores, grandes superficies y tiendas especializadas, entre otros, medios de comunicación y profesionales internacionales, así como autoridades de todas las Comunidades Autónomas que tienen presencia en el evento a través de sus bodegas.

Todo esto hace del Salón Guía Peñín de los Mejores Vinos de España que sea el referente del vino español de calidad.

Os dejamos link directo a las bodegas participantes en esta edición:

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¡No os lo perdáis!

¡Salud a tod@s!

ALGUNAS CURIOSIDADES DE VINO

Si hay algo que tiene el vino es que promueve la conversación. Con una o dos copas encima la gente se suelta para hablar sobre infinidad de temas, desde sentimientos a fútbol, política y el propio vino. Hay muchas curiosidades del mundo del vino que desconocemos y son tan interesantes, que hemos decidido recopilar algunas y de paso podéis beberos una copa de vino y disfrutad de la lectura.

Empezaremos enumerándolas:

  • El país número uno productor de vino en el mundo, es Francia, seguido de España e Italia.
  • El vino mejor pagado de la historia costó 75 mil libras esterlinas y se trata de una reliquia de un Chateau d´Yquem de 1811 (vino blanco francés). Su comprador fue, Christian Vanneque, coleccionista de vinos y propietario de un restaurante en Bali (Indonesia). Aunque en Dubai han vendido botellas de vino hasta en 195 mil dólares.
Chateau dÝquem
Chateau dÝquem
  • ¿Por qué los recipientes grandes logran mejores vinos? No es que por ser más grandes produzcan mejor vino, sino que el vino se conserva mejor con el paso del tiempo. Los motivos fundamentales son dos:
    • La oxigenación a través del tapón (nanoxigenación) se produce igual para ambos volúmenes, y sin embargo el contenido es el doble y por eso el resultado es que el magnum tiene la mitad de oxigeno que la botella normal.
    • El factor externo que más influye negativamente en la evolución del vino es la Temperatura, y más concretamente los cambios bruscos. En los magnum, cuando varía la Temperatura exterior, al ser mayor el volumen, la incidencia interna en el vino es menor y por ello oscila menos la Temperatura.
Tamaños de botella
Tamaños de botella
  • El origen del Brindis: en épocas remotas era normal el uso del veneno para deshacerse de contrincantes o enemigo, y no era fácil siempre saber quién era un potencial enemigo. Al chocar las copas el líquido de una y otra se mezclaban: el envenenador sería envenenado. Nada de festejos pues desconfiaban hasta del supuesto amigo con el que festejaba el brindis.

BRINDIS

  • ¿Cuánta uva hace falta para hacer una botella de vino? Para elaborar las botellas habituales de vino, de 0,75 cl., se utiliza aproximadamente un kilo de uvas.
  • ¿Por qué la botella de vino tiene 750 cm3? Otro de los grandes misterios etílicos. Al parecer, los sopladores de vidrio rendían bien en la antigüedad por esa cantidad cuando tenían que hacer muchas botellas. Con todo, no fue sino hasta 1970 en que las naciones se pudieron de acuerdo sobre una medida estándar que ayudara en el cobro de impuestos aduaneros. El número fue establecido entre el quinto de galón y los ¾ de litro, que son medidas cercanas
  • Los corchos se emplean desde el siglo XVIII para asegurar la textura y la vida del vino.
  • ¿Sabías que un vino de uva Cabernet Sauvignon no necesariamente es tinto? Cabernet Sauvignon es un varietal de uva que en las zonas donde no hay suficiente calor y luminosidad, se deja en rosado o incluso en blanco. Pero aún en lugares donde este varietal es muy colorido, se puede cosechar la uva con menor madurez para que al prensarse inmediatamente, no tengan color.
  • ¿Por qué se plantan rosales en los viñedos? El motivo no es decorativo, sino preventivo. Las vides son muy sensibles al ataque de un hongo, que provoca una enfermedad llamada “oidio”, muy dañina y difícil de erradicar si no se detecta precozmente. Este hongo también ataca las flores delicadas, como las rosas, y sus síntomas (manchas en las hojas) son visibles antes en los rosales que en las vides. Por tanto, el motivo es que el rosal sirva de alarma para detectar a tiempo la enfermedad y tratarla en la viña antes de que sea demasiado tarde.

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  • ¿Por qué se dice tinto y no rojo? Cuando se obtiene el vino en las primeras etapas (justo después de la fermentación) el color es amoratado/azulón, casi negro, y a los antiguos lo comparaban con la tinta de escritura.
  • ¿Sabías que las botellas de vino oscuro tiene todo su sentido? Es recomendable criar el vino en botellas oscuras ya que el vidrio oscuro no permite que las radiaciones ultravioletas de la luz solar no modifiquen la velocidad de evolución del vino.

COLOR DE LA BOTELLA

  • ¿Sabías que comúnmente encontramos longitudes de corchos de 45 mm y de 49 mm? Debido a que su longitud (unido a la calidad) afecta al tiempo posible de guarda, los corchos de 49 mm son los preferidos por productores que buscan dejar huella en sus botellas, ya que a pesar del costo buscan que sus vinos puedan guardarse por períodos mayores a 18 años. También hay corchos de 54 mm que se utilizan para los vinos que duran muchos años, pero dependiendo de la calidad, pueden ser comparables a los de 49 mm.
  • El vino se convierte en vinagre cuando la botella queda abierta y éste entra en contacto continuo con el oxígeno; esto hace que unas bacterias del género acetobacter entren en acción y transformen el alcohol etílico del vino en ácido acético que, además del agua, es el componente principal del vinagre.
  • ¿Qué es el vino de Hielo ó Icewine? Se trata de un vino elaborado principalmente en Países como Austria y Alemania. Son vinos dulces, aromáticos y con una acidez muy intensa y característica. Hasta ahora se han utilizado variedades blancas como Riesling y Gewüstraminer, y hoy inician su andadura bodegas experimentando con nuevas variedades como Chenin Blanc, Pinot Blanc, Chardonnay, Semillón, etc.; y hasta nuestro amada Verdejo. La fermentación en esta vinificación es bastante lenta, por su alta concentración de azúcares, pudiendo llegar a durar su fermentación alcohólica bastantes meses.

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Esperamos que os haya parecido interesante y hayáis aprendido algo más.

¡Salud a tod@s!

OS PRESENTAMOS A “DEHESA DE LOS LLANOS”

Dehesa de Los Llanos es una finca manchega situada a unos 5 kilómetros escasos de la ciudad de Albacete. Con una extensión de unas 10.000 hectáreas. Es propiedad del Marqués de Paul, Carlos Gutiérrez-Maturana-Larios y Altuna, Premio Ejecutivos a la Mejor Marca de Castilla La Mancha en 2014.

La finca cuenta con una historia de larga trayectoria. Fue fundada en el siglo XVII por una congregación de monjes franciscanos, que se dedicaban a la agricultura y la ganadería. En ella se edificó una ermita. Con la desamortización de Mendizábal, el Marqués de Salamanca adquirió la finca manchega. A finales del siglo XIX, la propiedad pasó a manos del Marqués de Larios, que amplió la extensión de la Dehesa de Los Llanos comprando algunas de las tierras colindantes hasta llegar a las más de 10 000 hectáreas actuales. A principios de la segunda mitad del siglo XX, pasó a ser propiedad del Marqués de Paul, actual propietario que la convirtió en una sociedad familiar orientada a nuevas líneas de negocio como la Bodega y la fábrica artesanal de queso manchego.

Quesería
Quesería

La distribución del suelo de la Dehesa de Los Llanos se divide en 3.500 hectáreas dedicadas a cultivos de secano, fundamentalmente forrajes para su ganadería ovina. Otras 1.500 hectáreas son de regadío. Además, 50 hectáreas se dedican a viñedos en los que se cultivan las siguientes variedades de uva: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Merlot, Petit Verdot, Graciano, Sauvignon Blanc y Verdejo.

El vino es una de las patas de su negocio que produce además, nueces, aceite, perdices y queso. Este último producto fue elegido como mejor queso del mundo en el año 2012 en el concurso  World Cheese Awards, celebrado en Birmingham (Reino Unido). Siendo la primera vez que se elige un queso español como el mejor del mundo.

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En cuanto a sus vinos podemos hablaros de su extraordinaria calidad pues se ha reservado una de sus mejores parcelas, que ya utilizaban los monjes franciscanos en el S. XVII, para cultivar las variedades de uva mediterránea que mejor se adaptan al terreno y al clima extremo de la finca.

Comenzaremos con Blanco Mazacruz 2013, se trata de un vino joven elaborado con las  variedades Verdejo y Sauvignon Blanc en proporción 70% y 30% respectivamente. En vista presume de un color amarillo pajizo y con destellos verdosos que le otorgan un aspecto brillante. En nariz se presenta con aromas complejos, con buen equilibrio entre la fruta de hueso y las notas cremosas que vienen de la crianza en barrica.  En boca tiene buena entrada, muy larga y con volumen.

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Blanco Mazacruz 2013

Blanco Mazacruz Cima 2012, la variedad de la uva utilizada es 70% Verdejo y 30% Sauvignon Blanc. El 50% del vino fermenta en barricas de roble francés nuevas y más tarde una crianza de 5 meses y el resto del vino que no sigue este proceso se fermenta a bajas temperaturas unos 14ºC en depósitos de acero inoxidable para mantener la potencia aromática. El resultado es un extraordinario vino que es capaz de acompañar a una comida perfectamente. Con un excelente equilibrio entre la fruta de hueso y las notas cremosas que le aporta la madera y la crianza sobre lías. Mazacruz Cima Blanco es un vino con volumen y muy largo. Destaca por su personalidad y complejidad.

Blanco Mazacruz Cima 2012
Blanco Mazacruz Cima 2012

Tinto Mazacruz 2011, elaborado con un 42% Syrah, 33% Tempranillo y 25% Merlot. Tras la fermentación se realiza la fermentación maloláctica en barricas de roble francés durante 4 meses. En vista presume de un precioso color rojo picota.  En nariz es muy intenso con aromas de frutas rojas como la ciruela o la mora. En boca es muy agradable con predominio de la fruta y toques golosos, terminando en un final redondo en boca.

Tinto Mazacruz 2011
Tinto Mazacruz 2011

Tinto Mazacruz Cima 2008, elaborado con 43% Cabernet Sauvignon, 22% Syrah, 21% Merlot y 14% Petit Verdot. Mazacruz Cima 2008 ha sido galardonado con 90 Puntos Peñín y 3 estrellas relación calidad-precio. International Wine Challenge 2013-Bronce. Con crianza en barricas de roble francés durante 12 meses. En vista presume de un color rojo cereza con buena capa. En nariz descubrimos aromas intensos y complejos como café, humo y bayas.  En boca tiene una entrada muy buena con volumen, y se repiten esas notas de fruta y barrica que se percibían en nariz.

Tinto Mazacruz Cima 2008
Tinto Mazacruz Cima 2008

Podéis encontrar estos vinos tanto en nuestra página web Vinopremier.com como en nuestras vinotecas de Madrid.

¡Salud a tod@s!