Catas desde Cero V: Fase Gustativa II_ Cata y Equilibrio de Sabores

Una vez explicados los sabores principales y como último post de este hilo, vamos a hablar de los pasos de la Cata gustativa.

PASOS A SEGUIR EN LA CATA GUSTATIVA.

Lo primero es tomar un sorbo pequeño para impregnar la boca pero no llenarla. Conviene aspirar un poco de aire, con el vino ya en la boca para oxigenarlo y que libere sus aromas propios. Una vez hecho, debemos girar el líquido elemento hasta impregnar las papilas gustativas. Y como último consejo antes de tragarnos este vino, un poco de concentración-reflexión para intentar distinguir entre la textura del vino, sensaciones en boca y aromas retronasales.

Los pasos a analizar son los siguientes:

El Ataque: primera impresión del vino en boca, en principio serán los 2 o 4 segundos. Predomina la sensación dulce.

La Evolución: se muestra la amplitud del vino en los siguientes 5 a 10 segundos, en la parte media de la boca. Se reduce la parte dulce y da paso a sensaciones amargas.

El Final en boca:Nuestra última impresión, los últimos 5 segundos, donde dominan las sensaciones amargas y ácidas.

El Postgusto: Nos cuenta las persistencia de un vino por vía retronasal.  Se clasifican en vino corto( 2 segundos), vino medio ( hasta 5 segundos), vino largo( hasta 8 segundos) y vino muy largo (hasta 12 segundos)

Y para terminar unos consejos básicos para la combinación de sabores:

-El sabor dulce y los sabores amargo y ácido  se neutralizan.

-Los sabores amargo y ácido se refuerzan.

-El sabor salado potencia el resto de sabores.

-El alcohol aumenta el sabor dulce y disminuye el amargo.

… Y en un continuo proceso de aprendizaje seguro que tendremos ocasión de repasar, ampliar y corregir estas lecciones, realizadas con total humildad.

 

La DiVina un buen lugar de #Vino para #Segovia

Hace apenas una semana, y con mucho esfuerzo a cargo de su dueño, Lucio del campo, abrió en Segovia Terraza La Divina. Situada en una curiosa ubicación entre edificios.

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La Divina Segovia

Lucio, Nariz de Oro del año 2002 es propietario,tanto del Restaurante el DiVino y como de las Cuevas de San Esteban. A parte de los reconocimientos antes nombrados, no hay más que ver la carta de vinos del restaurante para ver que este es un lugar con una gran preocupación por el mundo del vino.

Vinopremier
Lucio del campo en Vinopremier

El sábado por la noche tuvimos allí, una cena muy agradable regada con Mogar Roble, un Tartar de Atún delicioso y un saquito de morcilla con piñones…Una estupenda terraza para disfrutar las noches de verano, con buenos vinos por botellas, a un precio razonable y raciones con toque imaginativo.

Ha renovado un poco la carta respecto a La Bodeguita del DiVino ,donde echamos en falta el Sushi, pero eso ya es cuestión personal…

Feria de #Cervezas Artesanas en Sebulcor. #Segovia

La Feria de la Cerveza Artesana en Sebúlcor, Segovia, tendrá lugar el próximo 24 de agosto en el campo de fútbol municipal de Sebúlcor.

La Feria está organizada por la cerveza artesana-ecológica Veer y el apoyo de la Diputación de Segovia, dicha feria tiene un doble objetivo, el primero dar a conocer el mundo que rodea a las cervezas artesanas, tan en boga actualmente; y el segundo dar a conocer un pequeño pueblo Segoviano enclavado en el Parque natural Hoces del Río Duraton.

La feria constará de carpas donde el público podrá degustar cerveza artesana de 18 productores distintos y excelente comida autóctona, amenizada con conciertos, juegos infantiles y tradicionales, feria de artesanía…

Feria de la Cerveza Artesana con Vinopremier
Feria de la Cerveza Artesana con Vinopremier

Profundizando en la Cerveza Veer, de producción en el entorno de los 1500 litros/ mes y distribución en Madrid, Valladolid y Segovia; no olvidar que esta cerveza es “Vegana”ya que no tiene ingredientes de procedencia animal.

Desde Vinopremier recomendamos la asistencia, como apoyo a estos jóvenes emprendedores y por supuesto por el espectacular entorno, de Sebúlcor, que rodea al evento.

Recetas @Boxpremier V: Ragout de Jabalí Estofado.

Aquí os dejamos la receta del BOX DE JUNIO:

RAGOUT DE JABALÍ ESTOFADO & VALDUEZA 2009

Ingredientes para 4 personas

  • 400 gr. de jabalí
  • Romero
  • Orégano
  • Cebollino
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de mostaza
  • 4 cucharadas de aceite
  • 1 cebolla
  • Harina
  • 1 vaso de vino de Oporto
  • Sal
  • Pimienta
  • 1 litro de caldo de carne

Para el acompañamiento:

  • 1 zanahoria
  • 100 gr de Brócoli
  • 6 espárragos trigueros
  • 2 cucharillas de mantequilla.
  • recetas Boxpremier
    Ragout de Jabalí Estofado & Valdueza 2009 

Preparación:

  1. Limpiamos bien el jabalí, lo troceamos y lo ponemos en un bol grande junto con un poco de orégano, un poco de romero y el cebollino picado, y le añadimos la cuchara de mostaza y el ajo picado muy fino.
  2. Mezclamos todo bien e incorporamos las cuatro cucharadas de aceite y un poco de sal y pimienta por encima. Tapamos y metemos en la nevera al menos 4 horas, aunque es mejor dejarlo como mínimo una noche.
  3. Sacamos el jabalí de la nevera y enharinamos los trozos. Los sofreímos en una olla mediana con un poco de aceite a fuego medio para sellar la carne.
  4. Incorporamos entonces la cebolla cortada en trozos más bien grandes y rehogamos un par de minutos. Cuando la cebolla esté dorada, añadimos entonces el vaso de vino de Oporto y rehogamos. En un par de minutos el vino ya se habrá consumido prácticamente.
  5. Añadimos un litro de caldo de carne y bajamos el fuego al mínimo y tapamos. Iremos removiendo de vez en cuando y vemos como la salsa va reduciendo, si fuese necesario, podemos añadir un poco más de agua. Dejaremos así tres horas, hasta que la carne esté muy tierna y se parta con el tenedor.
  6. En una olla con abundante agua y sal, ponemos la zanahoria cortada en bastoncitos, el brócoli en arbolitos y los espárragos trigueros. Esperamos a que hierva el agua y dejamos cuatro minutos para que queden un poco al dente. Escurrimos bien.
  7. En una sartén derretimos las dos cucharas de mantequilla y salteamos las verduras ya escurridas durante un par de minutos.
  8. Ahora sólo nos queda emplatar y disfrutarlo acompañado del vino Valdueza 2009.

“El vino, un mundo cargado de placer” #CursoVino@UEMC por @vinopremier

“El vino, un mundo cargado de placer”

Este es el título del curso de verano #CursoVinoUEMC organizado por la Fundación UEMC, Universidad Europea Miguel de Cervantes (@UEMC) y dirigido por el presidente de la Fundación, Luis Barcenilla, en colaboración con Pascual Herrera, enólogo y presidente de la Denominación de Origen Cigales, el periodista experto en gastronomía Javier Pérez Andrés, el director de La Posada de El Mundo de Castilla y León, Fernando Lázaro, y Nieves Caballero, coordinadora de vinos y gastronomía en El Norte de Castilla.

Durante tres jornadas (del lunes 8 al miércoles 10 de julio), periodistas, tiendas especializadas -entre las que se encontraba @vinopremier, representada por @taniafhortal-, empresarios, sumilleres, enólogos, y otros profesionales relacionados con el sector vitivinícola, se dieron cita en el Salón de Actos de dicha Universidad en Valladolid para hablar del mundo de la enología.

Se trata del segundo curso que versa sobre esta temática, algo que a nadie extraña puesto que Castilla y León es un lugar destacado y un referente cuando hablamos de cultura vinícola, no solo por tradición sino también por volumen y por calidad, pues como destacaba Silvia Clemente, consejera de agricultura, esta región posee más de 75.000 hectáreas de viñedo y tiene una producción media de 2 millones de hectolitros de vino al año, aglutinándose en este sector más de 15.700 agricultores y cerca de 600 bodegas de donde se han obtenido grandes caldos, y superando su volumen de ventas los 480 millones de euros  situándonos así como la segunda región de España en cuota de mercado. Una calidad avalada también por las doce denominaciones de origen de esta comunidad: Arlanza, Arribes, Bierzo, Cigales, Ribera de Dero, Rueda, Tierra de Léon, Tierra del Vino de Zamora y Toro; tres son vinos de calidad: Valtiendas, Valles de Benavente y Sierra de Salamanca, y además, hay un Vino de la Tierra de Castilla y León.

A continuación os comentamos brevemente el programa del curso:

MESAS REDONDAS

‘El sumiller tiene nombre de mujer’.

Moderada por Luis Jaramillo (director de COPE Castilla y León) y que contó con la participación de Rosa Albanely (presidenta de la Asociación de Sumilleres de Burgos y sumiller del restaurante burgalés Ojeda), Alicia Castrodeza (sumiller del restaurante Villa Paramesa Tapas, de Valladolid) y Noemí Martínez (sumiller del restaurante Trigo, también de Valladolid), se trató la función del sumiller, y cómo podía influir o no el género a la hora de catar los vinos  y si se sintieron en algún momento discriminadas por su condición de mujeres.

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‘El sumiller tiene nombre de mujer’

Alicia Castrodeza: “El vino no entiende de sexo”

Rosa Albanely: “Un sumiller no es un vendedor, es una persona q quiere hacer disfrutar a los clientes con un vino”

‘El vino es un placer’

Presentada por Pascual Herrera (enólogo y presidente DO Cigales), Isabel Mijares (enóloga, miembro de la Real Academia Española de Gastronomía y directora técnica del Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos –CINVE-), nos habló de los diferentes placeres que nos puede aportar esta fantástica bebida, cuyo consumo moderado es recomendado por los médicos.

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‘El vino es un placer’

Pascual Herrera: “El país q más vino consume es El Vaticano”, “Si te emborrachas con vino es mucho mejor q con ginebra, ron, whisky…”

‘Cómo acercar el vino a los jóvenes’.

Moderada por Luis Miguel Torres (director de la Agencia Ical), reunió a Silvia García (enóloga de Liberalia y directora de Avintec), Eva Luceño (de la Casa del Gusto, de Valladolid) y Reyes Martínez para tratar de buscar una solución acerca del bajo consumo de esta bebida entre los jóvenes españoles, algo que no pasa una vez que salimos de nuestro país.

Eva Luceño: “El conocimiento está ligado con el amor, si conoces el vino terminas amándolo”

Silvia García: “Yo estoy a favor del tapón de rosca para introducir el vino en los bares de copas y discotecas”

‘Sin vino no hay comida que valga’

Moderada por Eduardo Gordaliza (director de Informativos de TvCyL) juntó a tres grandes de la restauración castellanoleonesa: José María Ruiz (restaurante José María, de Segovia, y primer sumiller que representó a España en un concurso de vinos allá por 1972), Jesús Ramiro (propietario del restaurante Ramiro’s, situado en el Centro Cultural Miguel Delibes de Valladolid), y Francisco Martínez García (restaurante La Criolla de Valladolid), que contaron su propia experiencia en este sector, como restauradores y creadores de su propio vino, vino que se vende más barato en su restaurante que en otro sitios. También trataron la importancia que tiene un vino a la hora de acompañar una comida, dicen que es el responsable del 50% del éxito de la misma.

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‘Sin vino no hay comida que valga’

Paco La Criolla: “Yo se la amistad q tengo con una persona dependiendo del vino que saca cuando voy a comer a su casa”

Jesús Ramiro’s: “Ningún vino debería superar los 50€ en hostelería porque de costo no hay ninguno q cueste más de 25€”

Eduardo Gordaliza a Jose María: ¿con la crisis vas a bajar el precio del Pago Carraovejas para acercarlo más a la gente? 

‘El vino es cosa de curas’

Presentado por Florencio Carrera (director regional de CYL es Radio), Gonzalo Jiménez, (secretario general de la Fundación Las Edades del Hombre) nos retrotrajo a los orígenes y la evolución de este caldo.

Gonzalo Jiménez “Pan y vino, alimentos necesarios para vivir”

‘El vino como fenómeno mediático’

Moderada por José Luis Martín (delegado de ABC Castilla y León), juntó a Eduardo Gordaliza, (director de Informativos de TVCyL), Javier Pérez Andrés (periodista especializado y colaborador de El Norte de Castilla), Nieves Caballero (redactora de Vinos, Gastronomía y Turismo, de El Norte de Castilla, y coordinadora del canal de vinos http://www.castillayleondevinos.com) y Fernando Lázaro (director de La Posada y redactor jefe de El Diario de Valladolid-El Mundo de Castilla y León) para hablarnos de la importancia del sector vitivinícola en los medios de comunicación y cómo estos se hacen eco de la información relacionada con el sector.

Javier Pérez Andrés: “La clave está en el lenguaje de la cata, si no nos entienden no hacemos nada”, “Desconfiad de las bodegas en cuyas webs no aparece el factor humano relacionado con el vino”

´La supervivencia pasa por la exportación’.

Moderada por Rafael Monje (director general de Promecal) reunió a Manuel Fariña (Bodegas Fariña, de la DO Toro), Paco Rodero (Bodega Pago de Capellanes) y Raúl Herreras de la Lama (Wine Arts Bodegas) para tratar el tema de la exportación y la comparativa entre los mercados español y extranjero.

Manuel Fariña: “En la exportación, para regiones pequeñas es más importante el paraguas de la marca España que en Rioja o Ribera”, “No hay que quedarse en los puntos Parker/Peñín… Hay que conocer la filosofía y la trayectoria de la bodega”

Raúl Herrera: “Tener un buen producto es fundamental pero hablar idiomas también”, “Las ferias cada vez requieren más recursos, es más cuestión de estar y hay que estar”

Paco Rodero: “Echo en falta cantera que nos represente fuera. Hay muchos jóvenes que no hablan inglés”, “El mercado nacional y el extranjero son como dos hijos, no puedes dejar a ninguno de lado”

‘Los gurús del vino’.

Moderada por Javier Pérez Andrés (periodista especializado y colaborador de El Norte de Castilla), juntó a José Manuel Pérez Ovejas (enólogo y propietario de Bodegas Hermanos Pérez Pascuas), Angel Anocíbar (enólogo de Bodegas Abadía Retuerta) y Antonio Sanz (fundador Bodegas de Crianza Castilla La Vieja) para hablar de Parker, Peñín y otros referentes del mundo del vino.

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‘Los gurús del vino’

Ángel Anocíbar: “Llegar a una persona para mí es más importante que una puntuación de los gurús del vino como Parker o Peñín”

Antonio Sanz: “En D.O. Rueda hay el vino blanco con mayor calidad y el más barato, a nivel internacional” 

‘El vino bueno necesita pregonero’.

Moderada  por Joaquín Torné (director de ‘El Diario de León’), reunió a Didier Belondrade (Bodegas Belondrade y Lurton) e Iván San Martín (director creativo de Miss Taggart) para tratar la importancia de la imagen en el mundo del vino, no solo hay que hacer un buen vino si no también saber comunicarlo.

Didier Belondrade: “El vino no es la imagen de un enólogo. Vino = terruño + variedad + interpretación”, “El vino no necesita un pregonero, necesita una pasión, porque para hacer un buen vino hay que ponerle pasión, buscar transmitir, no pensar solo en ganar dinero”, “Los sumilleres son los embajadores de los vinos”, “Las DD.OO. como Ribera deberían hacer marketing creando subdenominaciones por zonas porque los vinos son muy diferentes”

‘El otro vino’.

Moderada por Ignacio Fernández (director de Onda Cero y Antena 3 CyL), juntó a Richard Sanz (Bodega Menade), Bequer Prieto (de Bodega Vizar) y Wenceslao Gil (Bodegas Vega Saúco)

Richard Sanz: “Creo que es un fallo que las D.O. te exijan hacer un vino típico de la zona, hay que diferenciarse”, “Existe el mejor vino? El mejor vino es el q disfrutas con la mejor compañía, gastronomía…”, “Está acabando la hegemonía de los vinos CocaCola, todos iguales”, “Hacemos vino que sea una expresión del suelo y de la viticultura”

Wenceslao Gil: “Nuestra máxima es elaborar vinos honestos, ni buenos ni malos”

‘El vino: cultura y arte’.

Presentada por Carlos Aganzo (director de El Norte de Castilla y poeta) juntó a Inma Cañibano (Bodegas Estancia Piedra) y Carlos Moro (presidente del Grupo Matarromera)

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‘El vino: cultura y arte’.

Carlos Moro: “Hay más sabiduría en una botella de vino que en algunos libros”

Mesa de las Denominaciones de Origen.

Moderada por Fernando Lázaro (director de La Posada y redactor jefe de El Diario de Valladolid-El Mundo de Castilla y León) reunió a algunos de los representantes de las D.O. más importantes de Castilla y León como Alfonso Sánchez (secretario general y gerente de la DO Ribera de Duero), Ramón (DO Rueda), Rubén Gil (gerente de la DO Toro), Pascual Herrera (presidente de la DO Cigales) y Carlos Capilla (director técnico de la DO Arribes del Duero) para hablar del papel tan importante que juegan las denominaciones de origen en el mundo del vino.

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Mesa de las Denominaciones de Origen

Pascual Herrera: “El clima entre Soria y Quintanilla se parecen como un huevo a una castaña”.

No todo iba a ser mesas redondas, así que también hubo tiempo para maridar diferentes vinos…Un curso que sin duda mereció la pena.

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El martes nos trasladamos al Museo del Vino de Peñafiel, donde además de hacer una visita guiada por el Museo y el Castillo, nos la dieron con queso, y entiéndanme bien la expresión, porque lo que hicimos fue maridar vinos con quesos de diferentes curaciones y tipos: rulo de cabra, tierno y Flor de Esgueva

Entrevista a Borja Mendaro y Elío, Bodega Marqués de Valdueza

BORJA MENDARO Y ELÍO

DIRECTOR COMERCIAL NACIONAL DE BODEGAS MARQUÉS DE VALDUEZA

Entrevistas Vinopremier
Fadrique Álvarez de Toledo y Argüelles con Borja Mendaro y Elío.

 

1.- Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino.

En una bodega también extremeña donde me dieron la gran oportunidad de poder trabajar desde abajo y aprender este maravilloso mundo vitivinícola.

2.- Una Denominación de Origen y una varietal de uva.

Prefiero decantarme por una buena zona vitivinícola que por una DO, ésta no necesariamente tiene que estar unido a calidad, los buenos vinos se hacen dentro y fuera de éstas…, y respecto a un varietal de uva, depende de la zona que vaya a beber, somos una tierra muy rica en variedades de suelo y climas, donde se hacen cosas fantásticas…

3.- Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar.

Lo que debemos aprender y enseñar es el trabajo bien hecho, tanto en el campo como en bodega, la rigurosidad en las labores y mucho cariño y respeto al vino.

4.- Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.

Español, Marqués de Valdueza gran vino de guarda, y extranjero… ¡qué difícil!, quizás un Petrus…

5.- Parker o Peñín.

Los dos…

6.- En qué mercados vende y/o le gustaría vender sus vinos.

En el mercado exterior y nacional, y me gustaría terminar de cubrir aquellas zonas donde no estamos aún…

7.- El mejor maridaje para sus vinos.

Buenas carnes a la brasa, guisos, carne de caza, quesos curados, etc…

8.- Bodega o Viñedo.

Primero viñedo sin duda, para que luego llegue el mejor fruto a bodega y poder tener la oportunidad de elaborar un buen vino. Con un fruto mediocre es imposible hacer buenos vinos…

9.- Un personaje Histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.

Tengo muchos, pero quizás con el Papa Juan Pablo II.

10.- Juan Luis Quiroga de Pablo, director general y enólogo de Bodegas Quiroga de Pablo (D.O. Rioja) plantea la siguiente pregunta: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?

Terruño

11.- Ángel Chico Poza, director técnico y comercial de Vinos Vetusta dejó la siguiente pregunta para usted: ¿Qué debemos hacer para que en España se vuelva a beber vino?

Hacer vinos no demasiado complejos y que estén a precios asequibles, que no de la sensación de ser un artículo de lujo…

12.- Ramón González Lara, gerente y director técnico de Bodega Viña Ruda hace la siguiente pregunta: ¿Cree positivo el intrusismo en el mundo del vino (famosetes metidos a bodegueros)?

Bienvenido todo aquel que se vincule a este maravilloso mundo del vino, siempre y cuando tenga las ideas claras y sea por devoción, no exclusivamente por negocio…

13.- Adriana Ochoa, enóloga de la 6ª generación de Bodegas Ochoa plantea la siguiente cuestión: ¿Qué opina de la introducción de variedades foráneas en España?

Me parece estupendo siempre y cuando tengamos claro cuales se adaptan para según qué “terroir”

14.-Ignacio Bernabéu de Vinos Bernabéu de Yeste propone la siguiente pregunta: Menos ayudas comunitarias para la modernización del viñedo, importantes excedentes en las bodegas, bajadas de precios y de consumo…¿cómo cree que evolucionará el negocio?

Es un futuro algo incierto, aunque estoy seguro de que con rigurosidad en el trabajo y haciendo las cosas bien, saldremos adelante.

15.-Ahora le toca a usted proponer una pregunta para el siguiente entrevistado…

¿A qué le da más importancia a la hora de comprar un vino, a una zona vitivinícola en concreto o a la calidad del propio vino sea de donde sea?

Catas desde Cero IV: Fase Gustativa I_ Sabores Principales

La fase Gustativa es la conclusión de las dos anteriores, confirmamos o desmentimos la información recibida a través de la vista y del olfato.

LOS SABORES PRINCIPALES:

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Catas desde Cero: Fase Gustativa

Han sido considerados tradicionalmente cuatro sabores, pero se añadido “el Unami” palabra de origen Japonés, que es un sabor no abarca los cuatro anteriores.

Ácido: es producido por los ácidos orgánicos del vino como el ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, acético o carbónico.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor ácido es en los laterales de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.

Amargo: es producido por el contenido en compuestos fenólicos, fundamentalmente los Taninos.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor amargo es en la parte posterior de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción Alto, es decir, es el que mas tardamos en descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea el sabor más duradero.

Dulce: es producido por los azucares residuales , alcohol y glicerina.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor dulce es en la punta de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción instantáneo, es decir,  lo descubrimos al instante. Y la duración del sabor es también baja, osea el sabor es poco duradero.

Salado: es producido por la presencia de sales minerales, por ejemplo los vinos elaborados cerca de la costa.

La zona  donde percibimos con mayor potencia el sabor salado es en los bordes de la parte central de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.

Unami: es producido por el glutamato del vino , y  se define por ser un sabor que no incluye a los cuatro anteriores. La tradición del Japonés es sabroso.

La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor Unami en la parte central de la lengua.

Tiene un tiempo de reacción alto y difícil de descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea un sabor muy duradero. Los podemos encontrar en los vinos con larga crianza, como los vinos de Jerez.